A tej erjesztésével készült joghurt, sajt vagy kefir az emberiség egyik legrégebbi élelmiszer-előállítási gyakorlata, amelynek számos kultúrában máig élő, szájhagyomány útján fennmaradt változata létezik. Bulgáriában és Törökországban például bőséggel akadnak vöröshangyák, így a bolgár vidéken régóta él egy különös módszer: néhány élő hangyát vagy összezúzott hangyatojást dobnak a forralt tejbe, majd a hangyaboly hőjében hagyják fermentálódni. Egy friss, az iScience folyóiratban megjelent tanulmány most fényt derített arra, miért is működik ennyire hatékonyan ez a hagyományos eljárás.
A kutatók Nova Mahalában, egy bolgár faluban elevenítették fel a receptet Sevgi Mutlu Sirakova családjának útmutatásai alapján. Nyers tehéntejet forrósítottak fel, majd négy élő vöröshangyát dobtak bele, végül az üveget vászonba csavarva, sajtkendővel letakarva magába a bolyba temették. A hangyafészek természetes melege inkubátorként működött, és 26 óra elteltével a tej már kezdett megsavanyodni és besűrűsödni. A kóstolók "enyhén savanykás, gyógynövényes" ízekről számoltak be, fűvel táplált tehéntej zsírosságával.
Laboratóriumi kísérletek során kiderült, hogy a hangyák testében természetes módon van jelen a tejsav- és ecetsavbaktériumok gazdag közössége, köztük olyan törzsek, amelyek a kovászos kenyérben is megtalálhatók. Emellett a hangyák formiasavat bocsátanak ki, amely savas közeggel segíti a fermentáló mikrobák szaporodását. A fehérjebontó enzimek és a baktériumok együtt indítják el a joghurtképződést, ám csak az élő hangyák adták a kívánt eredményt.
A dániai Alchemist étterem séfjeivel együttműködve a kutatók modern recepteket is kipróbáltak. Készült "ant-wich", vagyis hangyajoghurtból készült fagylaltszendvics hangyazselés töltelékkel, egy marscarponéhoz hasonló "hangyasajt", valamint egy különleges koktél, amelyben a tej koagulálását ismét hangyák segítették. Bár a hangyák testdarabjait leszűrték, az ital tetejére dekorációként négy fagyasztott hangya is került.
A tudósok azonban óvatosságra intenek: a hangyák parazitákat is hordozhatnak, ezért a házi hangyajoghurt-kísérletezés kifejezetten kockázatos lehet. Csak azoknak ajánlják, akik e hagyomány részeként, megfelelő élelmiszerbiztonsági ismeretekkel dolgoznak.
Aki idegenkedik a gondolattól, annak érdemes tudnia, hogy számos kultúrában a hangyák régóta csemegének számítanak. Brazíliában például a levélvágó hangyákat "brazil kaviárként" fogyasztják, sőt van olyan díjnyertes sajt is, amelyet pirított hangyákkal ízesítenek, mandulás, édesköményes aromát és roppanós textúrát adva neki. A hangyás joghurt tehát inkább különlegesség, mint mindennapi étel - egy szerzett ízlés kérdése.
